El aceite de Mallorca es un aceite de oliva virgen extra obtenido del fruto de Olea Europea L., de las variedades Mallorquina, Empeltre, Arbequina y Picual, mediante procedimientos físicos que garantizan que el aceite conserve el aroma, sabor y las características del fruto del que procede.

Las tres variedades de oliva autorizadas para la elaboración de Aceite de Mallorca aportan características organolépticas y fisicoquímicas que se complementan y permiten obtener aceites diferenciados de gran calidad. Así, la oliva mallorquina aporta al aceite suavidad, dulzura y sabor de almendra madura; la variedad arbequina dota al aceite de sabor de fruta verde, mientras que la picual aporta los atributos de picante y amargo.

En cuanto a la composición lipídica del aceite, está directamente relacionada con la variedad de oliva utilizada; así, los aceites de oliva mallorquina y picual tendrán un contenido en ácido oleico superior a los aceites realizados a partir de la variedad arbequina; la variedad mallorquina aporta un elevado contenido en ácidos grasos insaturados, superior a los aceites de las otras variedades.

Proceso productivo

El proceso de obtención del aceite varía en función de si el sistema de elaboración es tradicional o en continuo.

• Sistema de elaboración tradicional: Las aceitunas se disponen en la solera o almazara del molino, donde se trituran por acción de unas muelas o rutlons movidos por un motor. La masa que se obtiene se coloca entre los capachos y se prensan.
  Gracias a la prensa, se obtiene un líquido formado por una mezcla de aceite y agua. El líquido se deja reposar separándolo en dos capas: la superior de aceite y la inferior de agua de la propia aceituna.

• Sistema de elaboración en continuo: Las aceitunas se limpian para su posterior pesaje y clasificación. Las aceitunas seleccionadas se trituran mediante un molino mecánico de martillos y se realiza la batida a una temperatura máxima de 28ºC. La duración de la batida es diferente según las variedades de aceituna predominantes.
  La pasta obtenida se centrifuga horizontalmente y se procede a la separación de las fases líquidas, realizando una centrifugación horizontal seguida de una centrifugación vertical, dando lugar a la obtención final del aceite.

El envasado del aceite de Mallorca se realiza en condiciones de protección de la luz solar, evitando así las posibles alteraciones de oxidación de los ácidos grasos del aceite.