La Ensaimada de Mallorca es un producto típicamente artesanal, siendo fundamental la experiencia del elaborador para conferir al producto sus características. En Mallorca hay una gran tradición panadera y pastelera, siendo este uno de los gremios más antiguos, que data del siglo XIV. Esta tradición del sector queda de manifiesto al analizar la antigüedad media de los hornos de Mallorca, de los que más del 50% de los actualmente existentes superan los 150 años, y además muchos de ellos actualmente están regentados por las quintas generaciones de pasteleros.

Actualmente, la Ensaimada de Mallorca constituye el producto de repostería por excelencia con el que se identifica la isla de Mallorca y cuenta con un gran reconocimiento social. En este sentido, la actividad turística desarrollada en la isla ha permitido que este producto adquiriera un reconocimiento internacional.

La Ensaimada de Mallorca obtuvo su protección como denominación específica en 1996 y el abril de 2003, el Gobierno de las Islas Baleares, aprobó el reglamento, actualmente vigente, que la reconoce como Indicación Geográfica Protegida.

Proceso productivo

La elaboración de la ensaimada comienza en el amasado de la harina de fuerza, agua, azúcar, huevos y masa madre, para su posterior laminado de la masa hasta obtener una masa fina que se cubre con manteca de cerdo.

Para obtener la forma tradicional de la ensaimada, la lámina de masa se enrolla y se modela de forma espiral equiangular de dos vueltas, como mínimo. La masa formateada se deja fermentar durante un tiempo mínimo de 12 horas. Por último, se hornea hasta conseguir ensaimadas de las características fisicoquímicas y sensoriales propias del producto tradicional.

En el caso de la Ensaimada de Mallorca de cabello de ángel, una vez que ha finalizado el laminado, se recubre la parte superior de la fina película de masa con un cordón de cabello de ángel y se procede al modelado, enrollando la lámina de masa sobre este cordón.